Как только вы решите, какой мед вы собираетесь использовать, процесс приготовления медовухи станет относительно простым. Вот что вам понадобится для ее создания:
- емкость из пищевого пластика с воздушным затвором;
- 2,3 л меда;
- 19 л чистой воды.
Вот несколько вещей, которые еще будет хорошо иметь:
- сезонные фрукты;
- лимоны и/или лаймы;
- стеклянная бутылка.
Вот и все. Это все, что вам нужно для приготовления хорошей медовухи. Можно, к примеру, сделать, сезонную медовуху из клубники и ревеня. Добавление фруктов в медовуху — это полностью личный выбор, но это может быть хороший способ отпраздновать сезон пивоварения и насладиться местными продуктами. Примечание: медовуха, сваренная с фруктами или фруктовым соком, известна как меломель.
При приготовлении любого напитка первая задача пивовара — обеспечить дрожжам наилучшую среду, в которой они могут есть сахар, потовый спирт и выделять углекислый газ. Первый шаг в этом процессе — санация. Все, что будет соприкасаться с ингредиентами медовухи, нужно хорошо промыть.
Это включает в себя ножи, разделочные доски, ложки, мерные чашки и т.д. Вам не нужно сходить с ума от этого, но этот процесс помогает устранить бактерии и другие патогены, которые могут конкурировать за пространство с вашими дрожжами.
Для первого шага вам понадобится чистая вода. Хлор убивает дрожжи так же быстро, как бактерии и вирусы. Если вы живете в районе, где водопроводная вода имеет высокое содержание хлора, то рекомендуется оставить ее на ночь в нескольких кастрюлях, чтобы хлор мог испариться; в противном случае вы можете купить воду без хлора в продуктовом магазине.
Налейте в емкость 7,6 л воды. Энергично перемешайте весь мед шумовкой или венчиком. Легче добавить мед в это небольшое количество воды, чем в 19 л сразу. Кроме того, энергичное перемешивание обеспечит аэрацию, необходимую для эффективного брожения дрожжей.
Если ваш мед кристаллизовался, вы можете поставить контейнер в кастрюлю с горячей водой на час, и он станет достаточно жидким, чтобы вылить его. Если вы используете сырой мед, не кипятите его. Это убьет все дикие дрожжи внутри. Готовить кристаллизованный мед в микроволновой печи тоже опасно. Помимо облучения желаемых дрожжей и растительных соединений в меде, вы рискуете привести к выкипанию меда и создания беспорядка.
После того, как вы добавили весь мед, влейте оставшуюся воду и энергично перемешайте в течение нескольких минут. Если вы решили добавить в медовуху фрукты или специи, самое время сделать это теперь. Важно использовать для приготовления медовухи только самые свежие фрукты без пятен.
Любой кусочек гнили или пятно на фрукте может привести к появлению организмов, которые будут конкурировать с вашими дрожжами и производить неприятный привкус. Также важно хорошо вымыть все фрукты, чтобы избавиться от оставшихся пестицидов или удобрений, которые могут остаться на кожуре.
Можно также добавить ревень, клубнику, яблоки, сок лимона и лайма. Это служит двум целям. Во-первых, дрожжи более эффективно превращают сахар в спирт в кислой среде. Во-вторых, кислотность помогает сбалансировать сладость меда. Наконец, можно добавить немного клеверного меда.
Чтобы добавить все это, просто добавьте кусочки фруктов и сок в сусло и энергично перемешайте, убедившись, что нарезанные кусочки фруктов полностью покрыты суслом. После того, как фрукты смешаны, плотно закройте крышку ферментера и добавьте воздушный затвор. Это предотвратит попадание плодовых мушек и других вредителей на только что приготовленный «шведский стол» из пропитанных медом фруктов.
Теперь наступает ожидание. Поместите ферментер в темное прохладное место. Дважды в день снимайте крышку и интенсивно перемешивайте сусло. Это аэрирует сусло и покрывает фрукты свежим раствором, чтобы предотвратить рост плесени.
Этот шаг особенно важен, если вы используете пастеризованный мед без фруктов. Это энергичное перемешивание добавит дрожжи из воздуха в ваше сусло и будет способствовать самопроизвольному брожению. Мед является естественным антисептиком, а высокое содержание сахара на этом этапе очень затрудняет выживание патогенных микроорганизмов.
Примерно через пять дней перемешивания или больше, в зависимости от температуры в вашем доме и того, сколько дрожжей было добавлено в раствор, должно начаться брожение. Вы сможете понять готовность по пенистой шапке пузырьков углекислого газа на вершине сусла и по пузырькам в воздушном шлюзе.
Когда процесс достигнет этой стадии, удалите все фрукты, которые плавают в вашем ферментере. К настоящему времени он полностью раскрыл свой аромат, и вы хотите вытащить его, пока он не стал кислым. Это также последний раз, когда вы хотите снимать крышку ферментера. На этом этапе важно не допускать попадания воздуха на развивающуюся медовуху.
Чем выше содержание алкоголя в медовухе, тем выше риск заражения ацетобактериями. Так же, как дрожжи потребляют сахар для производства алкоголя, acetobacter потребляет алкоголь для производства уксусной кислоты или уксуса.
Поскольку отверстие ферментера широкое, что обеспечивает большую площадь поверхности для контакта с воздухом, при снятии крышки высока вероятность заражения ацетобактериями. Это не проблема на начальных этапах ферментации, так как acetobacter недостаточно алкоголя для потребления, но как только медовуха интенсивно ферментируется, ваша медовуха может превратиться в медовый уксус.
После еще одной недели брожения в закрытом ферментере у вас будет свежая сладкая медовуха. На этом этапе важно вынуть ее из основного ферментера. После начального брожения дно ферментера будет покрыто толстым слоем дрожжей. Пока дрожжи ели, потели и выделяли углекислый газ, они также воспроизводились. Когда первоначальное брожение утихает, дрожжи остаются в пьяном оцепенении на дне ферментера. Если вы позволите меду оставаться на колпачке для дрожжей, это может вызвать резкий привкус горелой резины.
Теперь вы можете разлить медовуху по бутылкам и поставить в холодильник для употребления в течение следующих нескольких недель. Многие люди считают медовуху на этом этапе слишком сладкой, особенно если вы не добавляли кислоту, чтобы сбалансировать вкус. Если вы решили разлить медовуху по бутылкам на этом этапе, помните, что брожение еще не завершено.
Как упоминалось ранее, мед состоит из фруктозы и глюкозы. Фруктоза ферментируется быстро и представляет собой большую часть ферментации, наблюдаемой в первые пару недель. Брожение глюкозы занимает больше времени.
Если вы разливаете в бутылки свежую медовуху слишком рано, углекислый газ в результате ферментации глюкозы может достигнуть опасного уровня и привести к взрыву ваших бутылок. Это не непосредственная опасность, но если вы планируете оставить медовуху на более чем пару недель, то лучше использовать вторичный ферментер.
Как и в случае пивоварения (о солоде для пива вы можете узнать тут), лучшими вторичными ферментерами являются стеклянные бутыли. Медовуху можно легко перелить в эти контейнеры, а небольшое отверстие в верхней части снижает риск заражения ацетобактериями. После того, как вы заткнете бутыль пробкой, медовуха перейдет в брожение и созреет. Вы можете оставить ее там на несколько месяцев.
Чем дольше она будет стоять, тем мягче будет ее аромат. Выдержанная медовуха имеет тонкий, фруктовый и сложный вкус. Как только вы решите, что медовуху простояла достаточно долго, вы можете разлить ее по бутылкам. Для получения медовухи без пузырьков просто перелейте мед в бутылку и закройте.
Для газированной медовухи перед розливом в бутылки можно добавить немного медовой воды. Не добавляйте слишком много, иначе ваши бутылки могут взорваться. Медовуха — это живое вещество. В январе она может иметь резкий и терпкий вкус, а к декабрю переходить в нечто мягкое.